Aglio

Pianta perenne della famiglia delle liliacee, è dotata di un bulbo che al termine della vegetazione origina i cosiddetti spicchi d’aglio, alcuni con la scorza bianca, altri rosa o color malva. I bulbi possono avere dimensioni molto diverse e diverso numero di spicchi. L’aroma varia dal clima e dalla varietà: penetrante e potente oppure più delicato. Nonostante arrivi dalle regioni desertiche del Medio Oriente, oggi è molto facile trovarlo nel nostro orto. Ad una temperatura di 0-1 °C si può conservare per un periodo di 6-8 mesi.

In cucina può essere utilizzato nella preparazione di sughi, minestre, zuppe, frittate e piatti a base di verdure o carne, a cui conferisce un inconfondibile aroma. Qualora l’aglio utilizzato non sia molto sodo e contenga alcune macchie, occorre eliminare tali macchie perché responsabili del cattivo sapore. Quando si vuole lasciare soltanto il profumo, strofinate con uno spicchio il recipiente o il pezzo di carne. L’aroma dell’aglio crudo viene utilizzato nella preparazione di burro o olio, strofinato sul pane nella tipica bruschetta toscana. Interessante è anche l’abbinamento aglio crudo/aglio cotto, si pensi alla zuppa di pesce che già contiene aglio, e si gusta con crostini aromatizzati di aglio crudo.

Ad esso vengono attribuite diverse proprietà: è noto soprattutto il suo effetto ipotensivo, fa abbassare cioè la pressione arteriosa. Ha inoltre azione antibatterica soprattutto contro i batteri responsabili delle infezioni intestinali. Ha poi un’azione antifungina e antivirale, antisettica, balsamica ed espettorante a livello dell’apparato respiratorio. L’aglio gode, inoltre, di proprietà spasmolitica ed antidiarroica a livello intestinale. E’ sconsigliato a chi soffre di iperacidità gastrica.

Abbiamo utilizzato l’aglio per preparare: risotto alla zucca gialla, tagliatelle con zucca e salsiccia, bruschette con zucca al forno, gnocchi di zucca senza patate, zucca al forno con rosmarino, zucca fritta alla siciliana, zucca alla griglia, involtini di pollo con zucca, risotto alla zucca, tagliatelle con crema di zucca e porcini; zucca e ceci al rosmarino.

Alloro

E’ una pianta perenne, sempreverde, che cresce nelle regioni mediterranee le cui dimensioni sono piuttosto varie, dal piccolo arbusto all’albero di molti metri. Ha foglie robuste e in clima mite produce bacche che somigliano a piccole olive. Le foglie, che possono essere raccolte durante l’intero anno, sono migliori in luglio e agosto.

In cucina viene utilizzato grazie alle sue particolari qualità soprattutto come aroma per le carni. Le foglie fresche sono abbastanza amare, meglio, se non si gradisce l’aroma più forte, farle essiccare: in questo modo saranno meno amare e conserveranno il profumo.

Le sue foglie svolgono un’azione mitigatrice dei gonfiori intestinali e dei disturbi della digestione, mentre aggiungerne una manciata all’acqua del bagno lo renderà stimolante e molto profumato.

L’alloro può anche essere utilizzato in altri modi piuttosto curiosi: alcune foglie fresche avvolte in carta velina saranno un ottimo antitarme negli armadi, quattro o cinque foglie aggiunte all’acqua calda aiutano ad ottenere un bucato più pulito.
Abbiamo utilizzato l’alloro per preparare:zucca e ceci al rosmarino

Basilico

Pianta annua, originaria dell’Asia tropicale e dell’Africa, il basilico è conosciuto fin dal tempo degli antichi Romani.
In cucina viene utilizzato prima come ingrediente principe del pesto e quindi in molte salse, insalate, intingoli divenendo uno dei principali aromi della cucina mediterranea.

Per la sua origine tropicale è solitamente coltivata e non si naturalizza mai: siccome due o tre piante sono più che sufficienti per la consumazione di una famiglia, è facile trovare sui balconi degli Italiani vasi con piante di basilico. Seminato intorno a marzo o aprile, la pianta, fornirà foglie in abbondanza fino alla comparsa dei primi freddi iniziali. Occorre comunque avere l’accortezza di eliminare le infiorescenze della pianta, in modo da favorire lo sviluppo delle foglie. Esse possono essere utilizzate appena colte oppure essere essiccate o congelate per il periodo invernale.

L’infuso combatte il male allo stomaco ed i dolori intestinali. In cosmesi è usato per ottenere un bagno tonificante e deodorante (un pugno di foglie in un sacchetto di tela immerso nell’acqua).

Carvi

Pianta erbacea biennale con fiori bianco crema, raggiunge i 60 cm di altezza. Cresce nei luoghi erbosi delle regioni montane e submontane delle Alpi e dell’Appennino. Le foglie verdi hanno un odore leggero e dolce, misto tra il prezzemolo e l’aneto, diverso è quello del seme, molto più pungente.

Meglio conosciuto come cumino dei prati, i suoi semi neri vengono spesso impiegati per aromatizzare i pani di segale dell’Europa centrale. Consumato sin dal Medioevo per insaporire le minestre e le insalate, oggi nell’est europeo viene ancora aggiunto a minestre e carni, specie nella preparazione del gulash. Adoperato con la frutta (provate le mele cotte con il carvi), con i dolci, ma soprattutto con il formaggio, cavoli e crauti.

Dragoncello

Il dragoncello è pianta perenne cespugliosa con radici legnose ramificate, alta dai 50 ai 90 centimetri, con foglie strette e fiori piccoli grigio-verde. Originario della Russia meridionale e dell’Asia centrale, è coltivato nelle regioni dell’Italia settentrionale, in terreni ben drenati, al sole e ombra parziale. Sembra essere stato importato in Italia da Carlo Magno nel 774 e coltivato nell’orto dell’Abbazia di S. Antimo nei pressi di Montalcino. Per avere un rifornimento anche durante il periodo invernale si può togliere dalla terra in autunno e tenerlo in una serra.

In cucina è utilizzato per alcune salse, tra cui la celebre salsa bearnese, ingrediente per puree, zuppe e omelette. Si usa per insaporire la sogliola, il pollo, le uova e le insalate. E’ anche molto usato l’aceto aromatizzato al dragoncello, ottenuto dalla macerazione di circa 80 g di droga fresca in un litro di aceto per un mese.

Erba cipollina

Erba perenne coltivata solo a partire dal Medioevo, cresce comunque selvatica nel Nord Europa, in Canada e negli Stati Uniti settentrionali. I suoi fusti sono vuoti, sottili, simili all’erba e cresce a ciuffi.

In cucina viene utilizzata come guarnizione grazie al suo caratteristico colore verde e siccome tagliata a piccoli pezzi profuma di cipolla, sostituisce in modo più delicato proprio quest’ultima. Si conserva tagliata e surgelata.

Abbiamo utilizzato l’erba cipollina per preparare:  spaghetti con zucca e speck

Maggiorana

Erba molto profumata, originaria del Medio Oriente dove veniva coltivata fin dall’antichità per i fiori. Perenne soltanto nei paesi caldi perché richiede molto sole e terreno sabbioso, così in paesi freddi va trattata come un’annua robusta.

Simile come aroma al timo, più dolce e odorosa, trova molti impieghi nella cucina come condimento nella cucina rivierasca e mediterranea. E’ impiegata in molti liquori, nella preparazione industriale di conserve e alimenti.

Normalizza i processi digestivi, blocca le fermentazioni, attenua le contrazioni dolorose. Per le sue proprietà sedative è utile come calmante per le nevralgie e il mal di testa.

Menta

La menta è una pianta perenne, con foglie che in inverno cadono.

E’ da sempre usata come aroma: i Romani hanno portato in Inghilterra sia la salsa di menta che il mentastro. Proprio nel Regno Unito la menta è la principale erba aromatica estiva con la quale si insaporiscono patate novelle e piselli, montone ed agnello. Dà un particolare sapore all’anatra all’arancia, deliziosa con la frutta come mele e uva spina. Si usa spesso aromatizzare il tè, quello rinfrescante, ed il latte. Celebri e buoni sono gli after eight: cioccolatini ricoperti di sfoglia di cioccolato con crema alla menta. Quando gustate una simile delizia lasciatevi cullare dall’alone romantico (ma malinconico) della storia che vede protagonista Minte una ninfa bellissima di cui Plutone si invaghì, ma che presto venne uccisa per gelosia da Proserpina. Plutone provò pietà per Minte e così volle trasformarla in questa piantina perenne e profumata.

Si può usare la menta fresca, come quella essiccata, tuttavia quest’ultima perde molto del suo aroma. Si consiglia allora di farla surgelare. Si può fare una salsa di menta concentrata con sufficiente sale, imbottigliarla e conservare in luogo fresco.

Abbiamo utilizzato la menta per preparare: zucca fritta alla siciliana in agrodolce

Origano

Pianta erbacea perenne, molto comune in Europa e nell’Asia occidentale; in Italia si trova, allo stato spontaneo, dal mare fino a 2000 m di altitudine, nei prati soleggiati, nei pendii aridi e asciutti e nelle radure fra i boschi. L’origano che cresce nell’Italia meridionale è tuttavia molto diverso in sapore rispetto a quello delle campagne inglesi: ha un aroma più intenso. Si può quindi asserire che molti sono i tipi di origano presenti sul mercato a causa dei diversi terreni e climi in cui esso cresce.

Le foglie e le sommità fiorite si possono fare essiccare all’ombra in luogo ventilato, quindi si conserva in recipienti di vetro e porcellana.

L’origano è usato per aromatizzare vari piatti della cucina regionale e, soprattutto, per la famosa pizza alla napoletana; nelle salse, nei sughi per la pastasciutta, nelle insalate, nelle carni in umido, si usa con pomodori, col formaggio, con le melanzane, le zucchine, i crostacei.

L’uso popolare consiglia di applicare, in caso di torcicollo, un cuscinetto pieno di sommità fiorite, appena colte e scaldate brevemente in padella, sulla parte dolente per alleviare rapidamente il dolore.
Le sommità fiorite dell’origano stimolano la secrezione gastrica, riducendo le abnormi fermentazioni intestinali e favorendo l’eliminazione che dei gas putridi.
L’olio essenziale esercita un’azione sedativa della tosse, facilita l’eliminazione del catarro ed ha una blanda azione purificante.

Abbiamo utilizzato l’origano per preparare: zucca marinata con mozzarella

Rosmarino

Il rosmarino è un arboscello sempreverde con piccole foglie fortemente aromatiche e fiori in spiga di colore viola. Fortemente aromatico, a molti non piace a causa del retrogusto simile a quello della canfora che in effetti, è contenuta nell’olio essenziale. Cresce soprattutto in zone dal clima mediterraneo.

In cucina si usa per insaporire brodi, arrosti, soffritti e persino in alcuni dolci caserecci.

Viene utilizzato contro il male di stomaco e i dolori al basso ventre. Un bagno al rosmarino quando si è stanchi è sicuramente rinfrescante e distensivo. Anche i capelli trovano beneficio da questo piccolo arbusto: un infuso di rosmarino essiccato usato dopo lo shampoo rende più lucidi i capelli, li rinforza e previene la formazione della forfora.

Abbiamo utilizzato il rosmarino per preparare: zucca al forno con rosmarino, gnocchi di zucca senza patate, tagliatelle di zucca con salsiccia; zucca e ceci al rosmarino.

Salvia

Pianta originaria delle coste settentrionali mediterranee, usata sin dal tempo dei Romani come medicina. Essendo a quel tempo considerata una pianta sacra, per raccoglierla bisognava seguire un rituale particolare: chi veniva designato doveva indossare una tunica bianca ed avere i piedi nudi e puliti, inoltre era tenuto ad un sacrificio di pane e vino. Un antico proverbio cinese testimonia l’importanza di questa pianta nella medicina orientale: “come può invecchiare un uomo se ha la salvia nel suo giardino?” .

Nella cucina inglese viene quasi esclusivamente utilizzata per il ripieno di salvia e cipolle per l’oca, per il maiale ed i salumi. In Germania si usa la salvia nei piatti a base di anguilla e nelle zuppe. In Italia è un aroma piuttosto diffuso nelle cucine: fegato, vitello, spiedini di carne e salsicce. Nella cucina mediterranea la salvia avvolge uccelletti e la carne da arrostire.

Ha proprietà stimolanti le funzioni dell’intestino e della cistifellea. Ha effetto balsamico sull’apparato respiratorio, diminuisce la sudorazione.

Abbiamo utilizzato la salvia per preparare: ravioli con la zucca, risotto alla zucca gialla, conchiglioni alla ricotta e pecorino con crema di zucca, tortelli di zucca, tagliatelle di zucca con salsiccia

Timo

Cespuglietto legnoso dalle foglie piccolissime molto aromatiche coltivato nell’Europa temperata.

In cucina è utilizzato soprattutto nelle marinate e con la cacciagione, unendosi bene al brandy, al vino, all’aglio e alla cipolla. Si mette sotto aceto per aromatizzare le olive.

L’olio essenziale (prendete un sacchetto di cotone con del timo dentro, fate scorrere l’acqua calda attraverso di esso) possiede azione antibatterica soprattutto per le affezioni del tratto respiratorio. Svolge un’azione antitosse. Ha attività fungicida su molti funghi allo strato superficiale e sulla candida.